[转帖] 大理洱海鱼

　　大理洱海是我国横断山脉中水容量最大的一个淡水湖，海拔1900多米，面积约240平方公里。秀丽的洱海与巍峨的苍山互为映衬，雪山千仞。碧波万顷，呈现出一派特别的高原景色。苍山洱海区域气候温暖湿润，动植物生长良好，自然资源十分丰富。洱海简直就是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种，其中以弓鱼最为著名。弓鱼色银灰，体型狭长，宛如张弓，因而得名。弓鱼肉质细嫩鲜美，可谓是洱海鱼中的鱼魁。在唐朝，弓鱼就被作为贡品远奉长安，故又有“贡鱼”之称。白族人利用洱海丰富的鱼产资源，根据本民族的饮食习惯，创制了各种风味独特的鱼类佳肴。

　　白族吃鱼重在一个“鲜”字。闻名全省的大理砂锅鱼，是用洱海中出产的弓鱼和鲤鱼作主料，配以十几种辅料在砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼讲究鲜活，将活鱼去鳞、剖腹、洗净，晾干水气，在鱼腹壁内擦抹精盐，腌十五分种后，放入盛有上汤的砂锅中烹煮，然后依次放入鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、白菜菜心、胡萝卜等辅料，由于砂锅保温性能好，上桌时砂锅内鱼汤翻滚、香味扑鼻；趁热食用，汤鲜肉嫩、鲜香爽口。此道菜营养丰富、色香味俱佳。



　　“海水煮鱼”是白族渔家制作的一道别具风味的菜，如果不到洱海渔船上作客，是绝对不会品尝到正宗的“海水煮鱼”。白族渔民捕鱼之暇，舶船于海上，在船上点燃栗炭火炉，置上铜锅，在铜锅内舀入海水，放入少许精盐，将捕到的鲜活弓鱼去鳃和内脏，但不刮去鱼鳞，即放入锅中烹煮。然后用火烤焦辣椒干，揉成细末放入一只大碗内，接着谢谢主葱姜末，舀入鱼汤，再烧炙锅底盐一块，趁盐烧红时放入汤内煅制成蘸弓鱼吃的调料。“海水煮鱼”保持了鱼的原汁原味，味道十分鲜美，鱼肉香嫩细腻，咸辣香醇，这种滋味只要一次就足以令人永久难忘。

　　洱海之滨的喜洲是一个风景秀丽的地方，当地白族人制作的“喜洲鱼”，味道格外鲜美，具有浓厚的乡土风味。“喜洲鱼”的制作要选用洱海出产的黄壳鱼烹制。黄壳鱼与鲤鱼颇相似，头小鳞细，肉多刺少。将鲜活的黄壳鱼去鳞，剖腹洗净后，切为块，用酱油、小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时，然后将砂锅置于旺火上，在砂锅内放入熟猪油，炸黄蒜瓣，放入葱段、姜片炮锅，再放入肥瘦相间的火腿片和冬菇进行煸炒，放入上汤和腌好的鱼块煮二十分钟，然后加入味精和辣椒油即可食用。此道菜鲜味浓郁、香辣爽口。